Las proteínas son moléculas de gran tamaño, complejas, y que tienen una variedad de funciones que cumplir en el cuerpo para mantener una buena salud. Al igual que ocurre con las grasas y con los carbohidratos, las proteínas están formadas por cadenas largas de polímeros, están compuestas por aminoácidos, y la principal función es la de construir estructuras, facilitar los procesos químicos y permitir la locomoción al reino animal.
1 – Aminoácidos:
Como hemos dicho anteriormente, las proteínas están compuestas por largas cadenas de aminoácidos, que vulgarmente se suelen denominar como “ladrillos de la vida”. Los aminoácidos son productos químicos orgánicos que consisten en un grupo amina y un grupo ácido. El grupo amina se basa en un átomo de nitrógeno enlazado con dos átomos de hidrógeno, y el grupo ácido se basa en un átomo de carbono con doble enlace y un átomo de oxígeno.
Luego, cada aminoácido contiene su propio grupo R, que es la que le confiere su característica particular. Existen 20 aminoácidos para realizar las funciones corporales. De estos aminoácidos, ocho de ellos se denominan “esenciales”. Se refiere a esenciales porque el propio cuerpo humano es incapaz de sintetizarlo y requiere incorporarlo a través de la dieta. Esta es quizá una de las razones por las que las proteínas son tan importantes en la dieta de los seres vivos.
2 – Tamaño:
La unión de dos aminoácidos forman lo que se denomina un enlace peptídico. Cuando sólo unos pocos aminoácidos se unen, forman una cadena de péptido pequeño. Sin embargo, tal como si fueran eslabones de una cadena, muchos aminoácidos diferentes pueden unirse y formar una cadena extremadamente grande. Éste tipo de cadenas es lo que se conoce como proteína, y siempre están formadas a partir de una larga cadena de aminoácidos, en la que podemos encontrar miles de aminoácidos.
3 – Estructura:
Los aminoácidos no se encadenan al azar. La secuencia de aminoácidos de una proteína determinada su forma y también su función. Una secuencia en bruto de aminoácidos en cadena se conoce como estructura primaria. Sin embargo, cuando una molécula es tan grande que incluye miles de aminoácidos, tiende a interactuar consigo misma para formar una estructura específica. Los átomos de hidrógeno de los enlaces combinan con otras partes de la molécula, obteniendo así una estructura en tres dimensiones. Algunas proteínas, como la del cabello, es conocida con el nombre de proteína fibrosa, porque formar largas cadenas que se entrelazan entre sí. Otras proteínas, como las enzimas, tienden a formar pequeñas bolitas, lo que se denominan proteínas globulares.
4 – La desnaturalización:
La estructura y la función de una proteína pueden alterarse por varias maneras. Un cambio en la acidez, altas temperaturas, disolventes, o incluso la presencia de otras moléculas puede alterar completamente la forma y función de la proteína. Cuando esto sucede, se dice que la proteína se ha “desnaturalizado”. Por ejemplo, cuando creímos un huevo en aceite caliente, la proteína de la clara, que inicialmente es gelatinosa y transparente, se vuelve sólida y blanca. La proteína cambia su forma y cambia su función biológica llegando a alterar o destruir por completo su capacidad para realizar su trabajo.
Tanto en la descomposición proteica debido a la digestión, como a los procesos cancerosos o a las terapias agresivas como la quimioterapia, las proteínas se descomponen en sustancias y aminoácidos, entre los que destacan las «purinas», conocidas por formar parte del ADN de las células. Un exceso de purinas, puede dar lugar a un aumento de ácido úrico en sangre, lo que compromete la acidez y la homeostasis corporal. Es lo que se conoce como «hiperuricemia» que desemboca en la conocida enfermedad de gota.
5 – Fuerza:
Las proteínas por lo general son bastante fuertes. Esta característica las convierte en elementos ideales para conformar la estructura de los organismos. Tanto los músculos, como los huesos, el pelo, los tejidos… Están formados por proteínas de estructura muy fuerte que a su vez ayudan a conformar la estructura de un cuerpo vivo.
6 – Energía almacenada:
Al igual que sucede con los hidratos de carbono y con las grasas, las proteínas pueden ser metabolizadas para obtener energía. De hecho, los seres humanos utilizamos aproximadamente un 20% de nuestra energía de origen proteico. Muchas dietas se basan en altos niveles de proteína como fuente de energía, en lugar de utilizar los carbohidratos o las grasas.
7 – Procesos biológicos:
Las proteínas son esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo. Existen multitud de funciones diferentes para cada proteína, incluyendo las enzimas, que permiten las reacciones de manera más rápida en los procesos biológicos, o las hormonas, que controlan casi todos los procesos del cuerpo. También encontramos proteínas como los anticuerpos, que protegen a los organismos de las posibles enfermedades externas.
Las proteínas también tienen como función la de transportar distintos materiales entre las células, y proporcionar diferentes estructuras y diferentes tejidos. Alimentos ricos en proteínas son la carne, el pescado, la leche y los juegos. Todos ellos de origen animal. Los vegetarianos y los veganos deben vigilar sus dietas para asegurarse de que obtienen los ocho aminoácidos esenciales. Una dieta estrictamente vegetariana y balanceada suele reunir con facilidad dichos aminoácidos esenciales.